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滨海史话:民间名吃话虾酱

滨海史话:民间名吃话虾酱

【摘要】:
虾酱是常用的调味料和民间食品之一,是用小虾加入盐,经发酵制成粘稠状的酱食品,其中以北海蜢子酱为最好。
  虾酱是常用的调味料和民间食品之一,是用小虾加入盐,经发酵制成粘稠状的酱食品,其中以北海蜢子酱为最好。
  有关虾酱的加工方法,早在北魏时期中国杰出农学家贾思勰所著的《齐民要术》中就有记载:“作虾酱法:虾一斗,饭三升为糁,盐一升,水五升,和调。日中曝之。经春夏不败。”
  潍坊滨海位于渤海莱州湾畔,有舟楫渔捞之便,渔业发展起步极早。据《羊口镇志》等记载:“虾酱制作,有用毛虾制成的,也有用蜢子虾加工而成。以蜢子虾制成的最好,清香味美,畅销全国。在上海和济南,北海虾酱享有盛名。”可见,很早北海虾酱就颇有盛名。民国版《寿光县志》记载:“虾酱,产地羊角沟,由小清河运济南,南由陆路运临朐、沂水,本县亦销。”这里面的羊角沟就是现在的羊口。《寿光县羊角沟镇志》记载:“生产旺季无暇晾晒,遂迫制成虾酱。”
  采用古老传统方法腌制而成的北海虾酱以其口味独特、工艺讲究、咸而不涩、鲜而不淡的优良品质,深受消费者的青睐,产品销往全国各地,已成为地方名吃之一。
  北海虾酱的原料以蜢子虾(当地人通常叫蛆虾子)为优,蜢子虾常栖息于水质肥沃的河口区、港湾以及岛屿周围和地势平坦、底质粉砂型的海水中下层,水深不超过50米的浅海,远洋或深海区尚未发现。这一带生产的蜢子虾具有个体均匀、颜色光亮、肥满度高、肌肉紧密等特点,北海虾酱加工所需要的原料正是这一带海区生产的优质蜢子虾,从而为北海虾酱的高品质、独特性奠定了基础。
  北海虾酱加工工艺如下:
  一、原料处理。原料采用潍坊沿海(莱州湾中西部)捕捞的蜢子虾,选用新鲜及体质结实的虾,用网筛筛去小鱼及杂物,洗净沥干。
  二、拌盐。加虾重量18~20%的食盐,拌匀,渍入缸中。用盐量的大小可具体根据气温的高低适度调整。气温高,适当多加盐,反之则适当少加盐。
  三、腌制。虾拌入相应比例的盐后,每隔24小时进行一次倒缸,即从一个缸中倒入另一个空置的缸中,连续倒缸2~3次,如果发现虾中有气泡冒出,说明倒缸不彻底,还需继续倒缸,直至无气泡产生为止,后置之不动,静止发酵一周左右,直至有浆液产出。可在阳光明媚的天气每天一次用专用的木耙进行上下搅拌一次,当地人称之为打酱,每次10分钟左右,以搅拌均匀为止,然后压紧抹平,此项搅拌工作从4月底一直延续到10 月底,11月开始可每10天打酱一次,12月至来年的4月可以每半月打酱一次。酱缸需置于室外,借助日光加温,促进自然成熟,等夕阳落山,虾缸内外温度大体一致时盖上缸盖,避免因为缸内外温度差别大产生雾气,造成缸盖出现水滴,落于缸内。特别注意阴雨大风天气必须加盖,防止雨水尘沙混入,酱中一旦落入雨点就会变质。虾酱发酵完成后色泽微红,表面呈酱紫色,至10月虾酱腌制发酵基本完成,即可随时出售。如要长时间保存,须置于缸中,常年不坏。
  北海虾酱为一种储存发酵食品,在发酵过程中,蛋白质会分解成氨基酸,使其味道鲜美独具清香,虾类含有的钙质在发酵过程中分解成更容易被人体吸收的钙。虾酱风味物质的形成主要来源于微生物的作用与醇类、酯类、醛类的形成及辅料的呈味效果。虾酱中多种微生物菌群的存在,形成了稳定的微生物区系和菌群相互作用关系,微生物与微生物、微生物与食品成分之间的相互影响,通过各种微生物代谢及其酶的作用,使虾酱从原料到产品的演变过程发生了复杂的化学变化,形成了相对稳定的内部环境和产品状态。
  虾酱中含有人体所必需的蛋白质、碳水化合物、无机盐等营养成分。在加工中经过发酵,使各种营养成分更有利于人体的吸收。其中,虾壳等不溶性钙在乳酸和醋酸等有机酸的作用下,形成了大量的可溶性钙,从而赋予了虾酱富钙食品的特征。虾酱在微生物的作用下能够分泌原料产生风味化合物,同时亦能在化学上改变原料的风味和香气。部分蛋白质、脂肪的分解,形成醇类、酯类、醛类等产物,使虾酱的风味更加独特。
  蜢子虾的补益作用和药用价值均较高。中医学认为,蜢虾味甘、咸、性温,有壮阳益肾、补精、通乳之功。凡是久病体虚、气短乏力、饮食不思、面黄羸瘦的人,都可将其作为滋补和疗效食品。
  北海虾酱保持了蜢子虾固有的营养成分,味道别致,气味鲜美,是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养食品。虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素,虾酱中还有一项很重要的营养成分——虾青素,虾青素是迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂。天然虾青素清除自由基的能力是维生素C的6000倍,维生素E的550~1000倍,被称为超级维生素E。另外,天然虾青素还有一个明显的特点是唯一能通过血脑屏障的胡萝卜素。食用虾酱对身体颇为有益。虽然虾酱营养丰富,一般人都可食用,但虾酱为发酵物,宿疾者、正值上火之时不宜食之。患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜多食虾酱。
  虾酱一般作为调味品,吃法也很繁多,既可用于下饭,也可用葱丝蘸酱配玉米饼子食用,还可用于菜肴的调味,如虾酱豆腐、虾酱炒鸡蛋等。虾酱放入各种鲜菜内、肉内食用,味道鲜美。吃汤面加入少许虾酱,则别具鲜味。可生吃,也可蒸一下作菜肴吃。用黄瓜、嫩葱、萝卜、生菜、菠菜等时令蔬菜蘸食虾酱,就是所谓的超级美味“抹虾酱”,是鲜美无比的山东传统美食,尤其大葱蘸虾酱更是潍坊滨海经典名吃。