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滨海史话:北海特产咸蟹子

滨海史话:北海特产咸蟹子

【摘要】:
以前在冷冻、冷藏设备缺乏的年代,渔民们为了防止卖不掉的蟹子坏掉,于是将其用盐卤腌制,发现这样既能有效地将蟹子保存下来又使蟹子具有了独特的味道。
  北海咸蟹子是潍坊北部沿海地区居民最喜爱的食品之一。以前在冷冻、冷藏设备缺乏的年代,渔民们为了防止卖不掉的蟹子坏掉,于是将其用盐卤腌制,发现这样既能有效地将蟹子保存下来又使蟹子具有了独特的味道。经过几百年的不断演变,终于形成了独具风味的传统腌制方法。
  随着历史的发展和工业化程度的不断进步,冷藏、风干、真空包装等多种形式的现代化加工方式虽然大大提高了水产品的保鲜水平,但采用传统方法腌制的北海咸蟹子以其口味独特、工艺讲究、品质优良、“咸而不咸”的美味,依然深受消费者的青睐,产品销往全国各地,是代表潍坊滨海特产的产品之一。
  北海咸蟹子以莱州湾产的三疣梭子蟹雌蟹为原料腌制而成,三疣梭子蟹外部表面光洁,蟹体表面光洁,背部呈淡青色或青褐色,无附着物,甲壳光亮,头胸甲坚硬,呈梭形,背面呈褐青色,腹面亮白色,表面有三个显著的疣状隆起,一个在胃区,两个在心区;螯足发达,长节呈棱柱体,内具齿,第四对步足指节扁平宽薄;腹部扁平,腹脐呈圆形,即全部为雌蟹。腌制好的北海咸蟹子体表比活体更光亮,整体感强,蟹膏肥满,膏似凝脂,色红艳丽。肌肉紧密,洁白肥满。口感滑润、咸香、鲜美,带有浓浓的海鲜味,咸香别致,风味独特。
  采用传统方法腌制的北海咸蟹子销往全国各地,是值得潍坊滨海人骄傲的地方特产,已成为潍坊滨海“十大旅游商品”之一。有关咸蟹子的加工方法,早在北魏时期农学家贾思勰所著的《齐民要术》中就有记载:“藏蟹法:九月内,取母蟹,得则著水中,勿令伤损及死者。一宿则腹中净。先煮薄糖。著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤,和白盐,特须极咸。待冷,瓮盛半汁,取糖中蟹,内著盐蓼汁中,便死。泥封。二十日出之,举蟹脐,著姜末,还复脐如初。内著坩瓮中,百个各一器,以前盐蓼汁浇之,令没。密封,勿令漏气,便成矣。特忌风里,风则坏而不美也。”又法:“直煮盐蓼汤,瓮盛,诣河所,得蟹则内盐汁里,满便泥封。虽不及前味,亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄,盏盛姜酢。”
  目前,北海咸蟹子主要包括两种口味:一是清香型,另一种为鱼香型。
  清香型生产工艺:取一只锅,彻底刷干净,不能留有油滴,添上自来水烧开,加入粗盐,边加边搅,直至盐粒不再融化为止,并保持水中有少量不再溶解的盐粒,做好过饱和盐水。25℃时食盐饱和度为36,也就是10公斤水3.6公斤粗盐。将过饱和盐水放凉,然后把新鲜或者活着的螃蟹洗净,浸入盐水中,使其头胸甲朝下,腹部朝上,为防止蟹体浮出水面,可用砖块或石块压之。辅料包括味素、姜、香葱、料酒、糖、花椒、大蒜各少许,可根据口味适当调整用量。室温条件下,腌制20个小时左右捞出,具体时间视气温而定,气温越高腌制时间越短,反之则长。放到密封罐中保存,一定要绝对密封,如果密封不好螃蟹就会发黑,影响口味,然后放入冰箱冷冻,随吃随取。
  鱼香型生产工艺:加工流程完全同上,只是在制作过饱和盐水时将本地所产的虾酱油取代自来水,同样需要烧开,制成过饱和的虾油盐水,其他的腌制方法、腌制时间、所用辅料及储藏方法等均同上。
  北海咸蟹子营养丰富,最大限度地保持了梭子蟹固有的色、香、味、形和营养成分,味道咸香别致,鲜美自然,是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养食品,富含维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、磷、铁等多种矿物质,具有很高的营养价值。肉和内脏在医药上有清热、散血、滋阴的作用,也用于治疗漆疮、湿热和产后血闭。蟹壳有清热解毒、消瘀止痛作用,也用于治疗无名肿痛、冻疮和跌打损伤。